Xie Hui nous attend devant le Ragù, un restaurant italien situé sur les rives de la rivière Suzhou. L’établissement a pris ses quartiers dans l’entrepôt Guang’er, un ancien dépôt de Banque des Communications avant la Libération. Aujourd’hui réhabilité, ce site accueille désormais des restaurants occidentaux, des cafés, des bars et des boutiques de créateurs, s’imposant comme un nouvel espace culturel branché de Shanghai.

À moins de cinq minutes de marche de l’entrepôt Guang’er se dresse le célèbre entrepôt Sihang. Alors que Shanghai vit la fin de sa saison printanière, sous cette fine bruine silencieuse si caractéristique du mois d’avril, des groupes de touristes continuent de se presser devant l’entrepôt Sihang pour prendre des photos et se recueillir face au mur criblé de balles.

C’est un lieu dont Xie Hui, dès son plus jeune âge, a maintes fois entendu parler par son grand-père, Xie Dihua, expert en transmissions radio au sein de la Nouvelle Quatrième Armée. En lui racontant l’épopée du commandant Xie Jinyuan et des Huit Cents Héros, son grand-père lui répétait que tous ceux qui s’étaient battus avec courage contre l’envahisseur, par-delà leurs appartenances, étaient des frères d’armes.

Le Ragù est un établissement de petite taille, qui lui rappelle ces adresses modestes qu’il fréquentait lorsqu’il vivait en Europe. « Ces petits restaurants ont quelque chose de chaleureux, confie-t-il. Ils sont vraiment dans l’esprit de Shanghai. »

À l’occasion du coup d’envoi récent de l’édition 2026 du Festival mondial de la gastronomie de Jing’an – Saveurs des Amériques, nous avons donné rendez-vous à Xie Hui, résident de longue date du district de Jing’an, dans le quartier de Suhewan, pour parler de la gastronomie et découvrir le Jing’an tel qu’il le perçoit.

Jing’an est en train de redéfinir l’épicentre de la vie nocturne de Shanghai

Né dans le district de Jing’an, Xie Hui voit en ce quartier le gardien de l’histoire de sa famille et de ses nombreux souvenirs d’enfance.

Son arrière-grand-père, Xie Yingrui, était parti très jeune pour faire ses études au Royaume-Uni. Après y avoir décroché un doctorat en médecine, il est rentré en Chine avec son épouse britannique et s’est définitivement enraciné aux alentours de Jing’an. Le couple a eu six enfants ; bien que la fratrie ait par la suite fondé des foyers distincts, tous ont choisi de continuer à vivre dans ce même district. À l’époque où le grand-père de Xie Hui, Xie Dihua, officiait comme sergent dans un commissariat situé dans l’actuelle rue Nanjinglu, il habitait dans une vieille ruelle de la rue Xinzha. « L’appartement de mon grand-père se trouvait dans cette même ruelle (le complexe résidentiel de Qinyuancun) où vivait à l’époque la célèbre actrice Ruan Lingyu », nous confie-t-il.

Né en 1920, Xie Dihua avait 13 ans lorsque Ruan Lingyu s’est installée dans cette même ruelle. Deux ans plus tard, en 1935, c’est également là qu’elle a mis fin à ses jours en absorbant des somnifères. Dans son enfance, la famille de Xie Hui l’a emmené visiter l’ancienne demeure de l’actrice.

Plus tard, après avoir gravement blessé un Japonais, le sergent Xie Dihua s’est enfui dans le nord de la province du Jiangsu pour s’engager dans la Nouvelle Quatrième Armée, où il est devenu agent du chiffre. Son parcours a d’ailleurs en partie inspiré le personnage de Li Xia dans le célèbre classique chinois Les Ondes éternelles.

La plupart des anciennes demeures où a vécu la génération précédente de la famille Xie ont aujourd’hui été démolies. Xie Hui a, par la suite, grandi et débuté sa carrière de footballeur dans le district de Xuhui. Cependant, de nombreuses années plus tard, ses parents sont retournés vivre dans le district de Jing’an, faisant l’acquisition d’un logement près de l’intersection des rues de Kangding de la rue sud de Wuning. Aujourd’hui, l’effervescence de la vie nocturne dans ce secteur a supplanté celle de la zone « Ju-Fu-Chang » (formée par les rues Julu, Fumin et Changle). Les rues Wudinglu, Yanpinglu, Kangdinglu et Jiaozhoulu s’entrecroisent quant à elles pour dessiner un véritable quadrilatère. Ce nouveau périmètre est en train de redéfinir, depuis quelques années, l’épicentre des nuits de Shanghai.

« Le secteur de la rue Wudinglu est très en vogue actuellement. On y trouve de nombreux restaurants tenus par des étrangers, qui proposent une cuisine vraiment authentique. » Par les après-midi ensoleillés, on l’aperçoit parfois attabler à la terrasse du Bites & Brews ou du Must, observant avec un vif intérêt ces étrangers qui ont depuis longtemps fait de ce quartier leur chez-soi. Il leur arrive même de se disputer sans la moindre retenue, oubliant totalement leur statut d’étrangers.

À l’image de son arrière-grand-mère jadis, des générations d’étrangers, venus de loin avec leur lot d’appréhensions et d’incertitudes, finissent toujours par trouver leur port d’attache à Shanghai. Quelle que soit la manière, qu’il s’agisse d’un coup de foudre immédiat ou d’un cheminement plus sinueux, Shanghai finit inexorablement par apaiser l’âme de ces venus d’ailleurs.

Et la manifestation la plus directe de cette chaleur urbaine se cache, en réalité, dans l’effervescence populaire et les saveurs de ses ruelles.

En réalité, la gastronomie et le football ont beaucoup en commun

L’authenticité l’emporte de loin sur le tape-à-l’œil

Le cabillaud, présenté sous forme de bâtonnet glacé Magnum, fait son apparition sur la table. Fort de ses cinq années passées en Allemagne, Xie Hui avoue que sa cuisine préférée reste le régime méditerranéen. « Tout d’abord, c’est cuisiné à l’huile d’olive, donc c’est plus sain. Ensuite, cela rappelle un peu la cuisine chinoise, avec les fruits de mer comme ingrédient principal — les Shanghaiens, d’ailleurs, raffolent des poissons et des crustacés. À l’époque où je vivais en Allemagne, j’allais très souvent manger italien, espagnol ou même grec. » À la première bouchée, toute la fraîcheur iodée du poisson explose en bouche.

S’il est une chose qui ne manque pas à Shanghai, ce sont les tables italiennes. Mais loin du faste d’un 8½ Otto e Mezzo Bombana ou d’un Da Vittorio sur le Bund, Ragù fait le pari de la convivialité. Le dressage va à l’essentiel, sans le tape-à-l’œil si fréquent dans la restauration occidentale. Ici, chaque bouchée respire le vrai. Servies dans la foulée, les lasagnes frites au fromage font tout autant mouche : derrière une apparence rustique se cache une subtile superposition de saveurs.

« En réalité, la gastronomie occidentale accorde une grande importance au décorum, quitte à en faire parfois un peu trop sur la forme. Mais nous, les Chinois, sommes bien plus intransigeants sur la vraie qualité du produit. C’est pourquoi en Chine, on peut facilement se régaler dans de minuscules bouis-bouis qui ne paient pas de mine, ce qui est beaucoup plus rare en Europe », observe-t-il. « À moins d’être un initié, dénicher ces petites adresses qui valent le détour n’est vraiment pas une mince affaire. »

Ce constat l’amène d’ailleurs à cette réflexion : la gastronomie et le football ont finalement beaucoup en commun. « Dans le football, ce qui compte à la fin, c’est la réalité du terrain, et non tout le folklore tape-à-l’œil qui l’entoure. Je trouve que sur ce point, le football européen est l’exact opposé du football chinois. Chez nous, on fait beaucoup trop d’esbroufe autour du terrain, mais il nous manque l’essence même du jeu. Ces deux cultures se croisent et se complètent à travers la table et le stade. C’est du moins ma vision des choses. »

À cet instant, le cœur fondant des lasagnes exhale un parfum lacté tout simplement irrésistible. Une odeur qui se mêle, dans sa mémoire, à de lointaines effluves de beurre, l’enveloppant soudain d’une douce bouffée de bonheur.

Né en 1975, Xie Hui a grandi aux prémices de la politique de réforme et d’ouverture, une époque où le pays tout entier connaissait encore une pénurie généralisée de biens matériels. Issu d’une famille au niveau de vie relativement privilégié pour l’époque, il se souvient qu’il avait droit à l’heure du thé, un rituel généralement composé de thé noir accompagné de pain ou de biscuits au beurre. « Comme le beurre était une denrée rare, on n’en coupait pas d’épaisses tranches pour cuisiner comme on le fait aujourd’hui. Il fallait le faire fondre, en prélever une pointe pour en tartiner finement le pain. Une seule plaquette devait durer très longtemps. » Il se rappelle d’ailleurs qu’à l’époque, le beurre s’achetait avec des tickets de rationnement.

« En ce temps-là, le moindre toast ou biscuit légèrement beurré nous semblait être un délice absolu, tant notre alimentation manquait cruellement de matières grasses », confie-t-il. « C’est pourquoi, aujourd’hui encore, la simple odeur du beurre suffit à m’emplir de bonheur. Elle est chargée de tellement de souvenirs. »

Son tout premier repas « à l’occidentale » a également été pris à la maison. Il se souvient qu’il s’agissait d’un steak poêlé. À table, son grand-père lui apprenait le maniement du couteau et de la fourchette, lui montrant comment trancher la viande dans le sens de la fibre pour en détacher la bouchée parfaite. L’argenterie qu’ils utilisaient alors avait miraculeusement survécu : il n’en restait plus que quelques couverts à la maison.

Les bonnes manières à table de Xie Hui lui ont été inculquées par son grand-père. « Dans l’éducation prodiguée par mon grand-père, la règle d’or était le silence absolu à table. Au moindre bruit, il vous fixait du regard. Je m’en souviens très bien : quand on mange de la soupe ou surtout des nouilles, un enfant a forcément tendance à les aspirer à grand bruit. Il m’apprenait alors à couper les pâtes avec les dents sans émettre le moindre son. Qu’il s’agisse de nouilles chinoises ou de pâtes occidentales, il y avait tout un protocole à respecter. »

Ce sérieux presque solennel avec lequel l’ancienne génération abordait le quotidien ne cessait de l’étonner intérieurement. Ce n’est qu’à l’âge adulte qu’il a fini par comprendre : ce sens du rituel frôlant l’intransigeance — son grand-père boutonnait ses chemises jusqu’au col — puisait en réalité sa source dans un profond respect pour la vie elle-même. De tels hommes, dans quelque gouffre que le destin les précipite, aussi couverts de boue soient-ils, ne s’abaisseront jamais à marcher à quatre pattes pour finir comme des chiens à la merci du sort.

Le prix d’une tasse de café a été secrètement économisé sur un salaire de 78 yuans

Souvenirs de cuisine occidentale des années 90 dans les environs de l’hôtel Hilton

Cette dignité et ce raffinement chevillés au corps ont fini par l’imprégner de façon imperceptible. Avant le passage au professionnalisme en 1994, il n’était qu’un simple joueur de la deuxième équipe de Shanghai, avec un salaire mensuel de 78 yuans. Pourtant, lorsqu’il a touché sa toute première paie, après en avoir reversé la majeure partie à ses parents, il a tout de même secrètement économisé une dizaine de yuans pour prendre une tasse de café.

« Pour me faire plaisir, j’ai décidé d’aller prendre un café dans un bel établissement. » Était-ce au Hilton ? Il n’en a plus le souvenir exact, mais on n’oublie jamais son premier café. « À cette époque, boire un café, c’était vraiment le summum du chic. »

Son premier restaurant occidental, son premier churrasco brésilien... nombre de ses premières expériences gastronomiques sont nées dans le quartier de Jing’an. Le bar américain Malone’s, trônant à l’angle de la rue Tongrenlu de 1994 jusqu’à sa disparition il y a quelques années, ou encore le Long Bar du complexe Shanghai Centre, fermé plus tôt encore : autant de repaires branchés de sa jeunesse. Il se rappelle encore aujourd’hui le groupe philippin qui jouait au Malone’s, de la balustrade en bois du premier étage, et de cet air chargé d’une odeur de sueur et de chaleur humaine les soirs de grande affluence.

« À l’époque, la cuisine occidentale restait l’apanage d’une minorité. Nos lieux de prédilection se concentraient dans le quartier de Jing’an, notamment l’hôtel Hilton et la rangée de restaurants et de bars qui lui faisaient face. »

Bons ou mauvais, rares sont les établissements de cette époque à avoir survécu jusqu’à nos jours. Bien sûr, Shanghai ne manquera jamais d’endroits où sortir, et la qualité des tables et des bars ne cesse de s’élever. Mais parfois, il en conçoit une certaine mélancolie : est-ce l’époque qui les a laissés sur le bord de la route, ou n’ont-ils tout simplement plus su répondre aux attentes du public ? La question reste entière.

« Je crois que notre rythme de vie est peut-être devenu trop effréné. Quand vous allez dans certains pays européens, vous y trouvez de nombreux établissements historiques, très anciens. Il est possible qu’à l’avenir, nous développions aussi une culture similaire. Il nous faut réfléchir à la manière de ralentir le cours du temps, de pousser une chose jusqu’à la perfection. Ne devrait-ce pas être là, finalement, la vocation ultime de ce métier (de restauration) ? »

Les « saveurs de Shanghai » portées par d’innombrables foyers

Le chef Filippo apporte lui-même la spécialité de la maison, le « Cappuccino de fruits de mer ». À moins de deux mois de l’ouverture de la Coupe du Monde, deux hommes originaires de deux nations laissées sur la touche viennent de se rencontrer.

« Nous sommes dans le même bateau maintenant, nous avons tous les deux été évincés du Mondial », plaisante Xie Hui. « Oui, notre situation est terrible », confirme le chef en se prenant la tête à deux mains, « c’est un véritable enfer. » Xie Hui en remet une couche : « Trois Coupes du Monde ratées d’affilée, je n’arrive pas à y croire. »

Dans les souvenirs de Filippo, la performance la plus palpitante de l’équipe nationale de l’Italie remonte à la Coupe du Monde 1982. « Nous avons gagné la Coupe du Monde ! » « J’avais 7 ans à l’époque, et c’est pour cela que je portais le numéro 20 auparavant », s’anime Xie Hui avec le visage rayonnant. « Juste pour Paolo Rossi — le héros du sacre italien lors de la Coupe du Monde 1982 —, uniquement pour lui. »

« Je me souviens encore de cette finale, j’avais 12 ans. Près de ma ville natale de Vérone, il y a le très grand lac (le lac de Garde), peut-être l’un des plus grands d’Europe. Chaque été, beaucoup d’Allemands venaient y passer leurs vacances là-bas », se remémore le chef. « Je me rappelle que cette année-là, les appartements et les maisons autour de chez moi étaient envahis par des Allemands. Au début de la finale, l’Allemagne menait au score. Ces Allemands étaient fous de joie, ils criaient et hurlaient, mais nous avons finalement renversé la vapeur pour l’emporter. À la fin du match, un silence de mort régnait autour de nous, tandis que nous étions comblés de bonheur. « Oui, 3:1 », dit Xie Hui, les yeux brillants : il pensait alors à son idole Paolo Rossi.

Puis ils conviennent tous les deux que le football d’aujourd’hui a changé. Quand les gens parlent de football de nos jours, ils n’ont plus cette même lueur dans les yeux.

Les gnocchis verts aux pommes de terre accompagnés de jambon fumé affiné arrivent sur la table. C’est, confie-t-il, son plat principal italien préféré. « Mélanger la pomme de terre avec la pâte donne une très belle élasticité. Et c’est plus sain, car ce n’est pas de la farine raffinée, donc sa teneur en glucides est relativement plus faible que celle des pâtes classiques. »

Le dernier plat est une pizza italienne au jambon fumé affiné. « N’est-ce pas ce qu’on appelle la fameuse explosion en bouche à la première bouchée ? » s’exclame-t-il. « Outre la garniture, la pâte est cruciale dans une pizza, et celle-ci est parfaitement réussie. Pour manger une pizza, il ne faut pas utiliser de couteau, le plus délicieux est de la rouler avec les mains pour la déguster. » En tant que personne contrôlant strictement son apport en glucides, ce repas a épuisé son quota pour tout le mois. « Mais cela en valait quand même la peine », dit-il.

Juste à côté du Ragù se trouve le centre d’art photographique Fotografiska. En regardant passer devant lui des étrangers aux cheveux et carnations divers, il sait qu’ils vont entrer dans le Fotografiska pour voir une exposition, ou ne rien faire, si ce n’est commander une bière Tibetan Pale Ale à 50 yuans et s’asseoir pour la siroter lentement. Le district de Jing’an est décidément très international », constate-t-il.

« Je pense que ce genre d’internationalisation est très difficile à reproduire, c’est la profondeur culturelle d’une ville. Peu importe où l’on va, l’humain est le plus important, et pas seulement le paysage. Pour donner un exemple, si vous trouvez que le paysage sous vos yeux est beau, c’est une chose que vous pouvez copier. Mais ce que vous ne pouvez pas copier, ce sont les gens. Car cette fusion, cette inclusion et cette dimension internationale de Shanghai ne se sont pas formées en un ou deux jours. C’est ancré dans son ADN, c’est une atmosphère portée par d’innombrables familles de Shanghai, et c’est particulièrement vrai pour Jing’an. »

Selon lui, c’est aussi l’une des raisons pour lesquelles tant d’étrangers aiment Shanghai et aiment y vivre, car « cette ville a une âme ».